Se ralló por el lado grueso del rallador.
viernes, 31 de julio de 2009
PARDEAMIENTO
Se ralló por el lado grueso del rallador.
miércoles, 22 de julio de 2009
frutas y verduras
Según como sea la semilla que contenga el fruto, las frutas se clasifican en:
Frutas de hueso o carozo: son aquellas que tienen una semilla grande y de cáscara dura, como el albaricoque o el melocotón.
Frutas de pepita o pomaceas: son las frutas que tienen varias semillas pequeñas y de cáscara menos dura como la pera y la manzana.-
Fruta de grano: son aquellas frutas que tienen infinidad de minúsculas semillas como el higo.
Según como sea el tiempo desde su recolección, la fruta se clasifica en:
Fruta fresca, si el consumo se realiza inmediatamente o a los pocos días de su cosecha, de forma directa, sin ningún tipo preparación o cocinado.
Fruta seca o fruta pasa: es la fruta que tras un proceso de desecación se puede consumir a los meses, e incluso años después de su recolección como las pasas o los orejones.
Otros grupos de fruta comprenden:
Fruta cítrica como la lima y la naranja.
Fruta tropical como la banana, coco, kiwi y piña.
Fruta del bosque como las frambuesas, zarzamoras y endrinas.
Fruto seco como las almendras, nueces y castañas.
Las uvas, fruta mediterránea obtenida de la vid.
Según como se produzca el proceso de maduración de la fruta, se clasifican en frutas climatéricas y no climatéricas. En la maduración de las frutas se produce un proceso acelerado de respiración dependiente de oxígeno. Esta respiración acelerada se denomina subida climatérica y sirve para clasificar a las frutas en dos grandes grupos:
Frutas climatéricas: son las que sufren bruscamente la subida climatérica. Entre las frutas climatéricas tenemos: manzana, pera, plátano, melocotón, albaricoque y chirimoya. Estas frutas sufren una maduración brusca y grandes cambios de color, textura y composición. Normalmente se recolectan en estado preclimatérico, y se almacenan en condiciones controladas para que la maduración no tenga lugar hasta el momento de sacarlas al mercado.
Frutas no climatéricas: son las que presentan una subida climatérica lentamente y de forma atenuada. Entre las no climatéricas tenemos: naranja, limón, mandarina, piña, uva, melón y fresa. Estas frutas maduran de forma lenta y no tienen cambios bruscos en su aspecto y composición. Presentan mayor contenido de almidón. La recolección se hace después de la maduración porque si se hace cuando están verdes luego no maduran, solo se ponen blandas.
Agua: Más del 80% y hasta el 90% de la composición de la fruta es agua. Debido a este alto porcentaje de agua y a los aromas de su composición, la fruta es muy refrescante.
Glúcidos: Entre el 5% y el 18% de la fruta está formado por carbohidratos. El contenido puede variar desde un 20% en el plátano hasta un 5% en el melón, sandía y fresas. Las demás frutas tienen un valor medio de un 10%. El contenido en glúcidos puede variar según la especie y también según la época de recolección. Los carbohidratos son generalmente azúcares simples como fructosa, sacarosa y glucosa, azúcares de fácil digestión y rápida absorción. En la fruta poco madura nos encontramos, almidón, sobre todo en el plátano que con la maduración se convierte en azúcares simples.
Fibra: Aproximadamente el 2% de la fruta es fibra dietética. Los componentes de la fibra vegetal que nos podemos encontrar en las frutas son principalmente pectinas y hemicelulosa. La piel de la fruta es la que posee mayor concentración de fibra, pero también es donde nos podemos encontrar con algunos contaminantes como restos de insecticidas, que son difíciles de eliminar si no es con el pelado de la fruta. La fibra soluble o gelificante como las pectinas forman con el agua mezclas viscosas. El grado de viscosidad depende de la fruta de la que proceda y del grado de maduración. Las pectinas desempeñan por lo tanto un papel muy importante en la consistencia de la fruta.
Vitaminas: Como los carotenos, vitamina C, vitaminas del grupo B. Según el contenido en vitaminas podemos hacer dos grandes grupos de frutas:
Ricas en vitamina C: contienen 50 mg/100. Entre estas frutas se encuentran los cítricos, también el melón, las fresas y el kiwi.
Ricas en vitamina A: Son ricas en carotenos, como los albaricoques, melocotón y ciruelas.
Sales minerales: Al igual que las verduras, las frutas son ricas en potasio, magnesio, hierro y calcio. Las sales minerales son siempre importantes pero sobre todo durante el crecimiento para la osificación. El mineral más importante es el potasio. Las que son más ricas en potasio son las frutas de hueso como el albaricoque, cereza, ciruela, melocotón, etc.
Valor calórico: El valor calórico vendrá determinado por su concentración en azúcares, oscilando entre 30-80 Kcal/100g. Como excepción tenemos frutas [grasagrasas] como el aguacate que posee un 16% de lípidos y el coco que llega a tener hasta un 60%. El aguacate contiene ácido oleico que es un ácido graso monoinsaturado, pero el coco es rico en grasas saturadas como el ácido palmítico. Al tener un alto valor lipídico tienen un alto valor energético de hasta 200 Kilocalorías/100gramos. Pero la mayoría de las frutas son hipocalóricas con respecto a su peso.
Proteínas y grasas: Los compuestos nitrogenados como las proteínas y los lípidos son escasos en la parte comestible de las frutas, aunque son importantes en las semillas de algunas de ellas. Así el contenido de grasa puede oscilar entre 0,1 y 0,5%, mientras que las proteínas puede estar entre 0,1 y 1,5%.
Aromas y pigmentos: La fruta contiene ácidos y otras sustancias aromáticas que junto al gran contenido de agua de la fruta hace que ésta sea refrescante. El sabor de cada fruta vendrá determinado por su contenido en ácidos, azúcares y otras sustancias aromáticas. El [ácido málico] predomina en la manzana, el ácido cítrico en naranjas, limones y mandarinas y el ácido tartárico en la uva. Por lo tanto los colorantes, los aromas y los componentes fénolicos astringentes aunque se encuentran en muy bajas concentraciones, influyen de manera crucial en la aceptación organoléptica de las frutas
Las verduras son hortalizas cuya parte comestible son los órganos verdes de la planta, como los tallos, las hojas, etc. y que forman parte de la alimentación humana.
El vocablo verdura es más 'popular' que 'científico', su significado varía de una cultura a otra. Desde un punto de vista culinario las plantas comestibles que poseen un sabor no-dulce (salvo algunas excepciones) se consideran verduras.
La producción comercial de verduras es una rama de la horticultura denominada olericultura.Por su parte comestible Se pueden clasificar las diferentes verduras por la parte de la planta dedicada a la alimentación o que es comestible. Así, las verduras normalmente proceden de:
Bulbos: ajos, cebollas, colirrábanos, hinojoojo seco
Brotes: alfalfa
Fruto: berenjena, calabacín, calabaza,pepino, pimiento, tomate
Hoja: acedera, acelga, apio, borraja, cardo, cualquier variedad de col, escarola, espinaca, lechuga
Inflorescencia: alcachofa, brócoli, coliflor
Raíz: nabo, rábano, zanahoria, yuca
Semillas: guisante, habas, judía verde
Tallo: puerro, espárrago
Tubérculo: patatas[2] (papas), camote (batatas), ñame.
Por su contenido en hidratos de carbono Dependiendo del contenido en hidratos de carbono existen tres grupos de verduras:
Grupo A (apenas)
espinaca, berenjena, col, lechuga, pimiento, tomate y calabacín.
Grupo B (hasta el 10% de hidratos de carbono)
alcachofas, cebollas, nabos, puerros, calabazas, zanahorias y remolacha.
Grupo C (hasta un 20%)
batatas, patatas y maíz tierno.
El color de las verduras indica el contenido de alguna sustancia característica, lo habitual es que predomine el color verde debido a la presencia de un pigmento natural verde denominado clorofila. La clorofila se puede ver afectada fácilmente por el pH de las sustancias de la planta y por esta razón puede variar el color desde el verde oliva que revela la existencia de medios ácidos hasta el verde brillante de los medios alcalinos. (Es lo que ocurre al cocinar guisantes y judías verdes con un poco de bicarbonato que se logran colores más brillantes). Algunos de los ácidos presentes en las verduras se liberan durante la cocción, particularmente si se cuecen sin la tapadera.
Si se observan otros colores como el amarillo/naranja en frutas o verduras se debe a la presencia de carotenoides, que se ven afectados igualmente por los procesos de cocinado o de cambios en el pH.
El rojo/azul de algunas frutas y verduras (como los zarzamoras y remolachas) se deben a la presencia de una sustancia química natural denominada antocianina, pigmento natural sensible a los cambios de pH. Cuando el pH es neutro, los pigmentos son de color púrpura, al llegar a ácido, se ponen de color rojo, y al llegar a un valor alcalino, azul. Todos estos pigmentos son muy solubles en agua.
lunes, 13 de julio de 2009
analisis para frutas y verduras
Este instrumento proporciona un índice para la determinación del periodo más oportuno para recoger la fruta y una ayuda durante la conservación frigorífica a través del control de la marcha de la maduración (enternecimiento de la pulpa)Para medir la dureza de una fruta disponemos de dos instrumentos diferenciados:
Penetrómetro, para aquellas frutas "duras" como peras, manzanas, aguacates, etc.
Características comunes: Precisión: +/- 1% de la escala total a temperatura de 20ºCAccesorios incluidos: Puntas, lámina de corte y cuchillo, todo en acero inoxLectura del índice en kilogramos y en librasModelos disponibles:Penetrometro 0-13 Kg. Peras, Manzanas, Melocotones, etc.- Escala: 0-13 Kg. (0-29 lb)- Puntales: 2 de 8 y 11 mm.Penetrometro 0-5 Kg. Fruta blanda..- Escala: 0-5 Kg. (0-12 lb)- Puntales: 2 de 8 y 11 mm
La técnica mas común de medición de este parámetro, basada en la refractometría, requiere de instrumentos relativamente baratos, aunque las medidas no se pueden realizar en campo comodamente.
1 licuadora y un cuchillo
1 vaso de precipitados de 250 ml
1 pipeta pasteur
1 refractometro
Determina al instante el porcentaje de azúcar y sólidos solubles en alimentos procesados como por ejemplo Helados, Ketchup y productos similares.A) Escala Brix Rango 60 a 92 % División 0,1 Exactitud ± 0,1 Punto regulación 60,0B) Escala Indice refractivo Rango 1.4400 a 1.5230 División 0.0001 Exactitud 0.0003 Punto regulación 1.4419
Nota: Se puede seleccionar fácilmente de las 2 escalas, la mas conveniente para su actividad.
Marca Ludwig Representa Asesora Importa Exporta y Distribuye Claus L. Scheitler
Aplicaciones:Para su mayor facilidad y poder seleccionar el Refractómetro adecuado a sus necesidades, a continuación suministramos la información aproximada del índice Brix de productos que podrá controlar con este Refractómetro
Conductimetros miden el nivel de sólidos disueltos para determinar la fuerza de una solución.Todos los medidores son duros, tamaño de bolsillo que se usan pilas incluidas para poder. Se use directamente en la solución sin la necesidad sacar una muestra.Pide información sobre modelos para uso en laboratorios y otros aplicaciones profesionales.
El colorímetro es un aparato basado en la ley de absorción de la luz habitualmente conocida como de "Lambert-Beer". En realidad, estos dos autores nunca llegaron a colaborar puesto que un siglo separa el nacimiento de cada uno. Johann Heinrich Lambert (1728-1777) realizó sus principales contribuciones en el campo de la matemática y la física y publicó en 1760 un libro titulado Photometria, en el que señalaba la variación de la intensidad luminosa al atravesar un rayo de luz un número "m" de capas de cristal podía considerarse como una relación exponencial, con un valor característico ("n") para cada cristal. En 1852, August Beer (1825-1863) señaló que esta ley era aplicable a soluciones con diversa concentración y definió el coeficiente de absorción, con lo que sentó las bases de la fórmula que sigue siendo utilizada actualmente:
martes, 23 de junio de 2009
CONTROL DE CALIDAD DE VINOS
1. MASA VOLUMÉTRICA A 20 ºC Y DENSIDAD RELATIVA A 20 ºC.
Masa volumétrica a 20 ºC: Trata del cociente de masa de un determinado volumen de vino o mosto a una temperatura de 20 ºC por ese volumen. Se expresa como grados por mm y el símbolo que adopta es r2 20 ºC.
Densidad relativa a 20 ºC: Es la relación en forma decimal, entre la masa de un cierto volumen de vino o mosto a una temperatura de 20 ºC y la masa del mismo volumen de agua también a 20 ºC.
AEROMETRÍA.Para Este método se utiliza un aparato llamado areómetro . Los areómetros son de cuerpo cilíndrico y de un diámetro de 3 mm. Para medir la densidad de los vinos desalcoholizados, vinos dulces, mostos se usan por lo menos cinco juegos de areómetros de:1000->10301030->10601060->10901090->11201120->1150Estos cinco aparatos se gradúan según la masa volumétrica a 20 ºC.MaterialTermómetro contrastado, graduados en grados CelsiusProbeta cilíndrica. De 36 mm de diámetro interno y 320 mm de altura.ProcedimientoSe vierte en la probeta cilíndrica de 36 mm una cantidad de 250 ml de muestra preparada en el ensayo (3); se introduce el areómetro y el termómetro. Se observa lo que marca el termómetro pasado 1 min de tiempo, después de haber equilibrado la temperatura. Se retira el termómetro y se anotan las mediciones de masa volumétrica que queda sobre el tallo del termómetro.
2. GRADO ALCOHÓLICO VOLUMÉTRICO
Se define como grado alcohólico volumétrico a los litros de etanol contenidos en 100 ml de vino medidos ambos volúmenes a una temperatura de 20 ºC y se representa el grado alcohólico como ( % vol ).
3. EXTRACTO SECO. DETERMINACIÓN
Se entiende por extracto seco o materia seca al conjunto de substancias que no se volatizan en unas determinadas condiciones físicas.Extracto reductor: Es el extracto seco menos los azúcares totales que exceden de 1 g/l, el sulfato potásico y todas aquellas substancias químicas que pudieran haberse añadido al vino. El extracto se expresa en ( g/l ) y presenta un porcentaje que va desde 0.5 a 2 g.
4. AZÚCARES REDUCTORES
Los azucares reductores están formados por un conjunto de azúcares con una función cetónica o aldehídica con acción reductora sobre la solución cupro-alcalina.
5. SACAROSA. FUNDAMENTO DEL MÉTODO.
Para la detección de la sacarosa de un vino se utiliza el método de DETECCIÓN CUALITATIVA POR CROMOTOGRAFÍA EN CAPA FINA con placas de celulosa. La sacarosa interacciona con el reactivo Urea-ácido clorhídrico en estufa a 105 ºC.
6. GLUCOSA Y FRUCTOSA
La glucosa y fructosa se determinan por un proceso enzimático para calcular la relación glucosa/fructosa.