PARDEAMIENTO

La reacción de Maillard (técnicamente: glucosilación no enzimática de proteínas) se trata de un conjunto complejo de reacciones químicas que se producen entre las proteínas y los azúcares reductores que se dan al calentar (no es necesario que sea a temperaturas muy altas) los alimentos o mezclas similares, como por ejemplo una pasta. Se trata básicamente de una especie de caramelización de los alimentos, es la misma reacción la que colorea de marrón la costra de la carne mientras se cocina al horno. Los productos mayoritarios de estas reacciones son moléculas cíclicas y policíclicas, que aportan sabor y aroma a los alimentos, aunque también pueden ser cancerígenas.

Generalmente, el pardeamiento no enzimático es el resultado de reacciones originadas por las condensaciones entre compuestos carbonilos y aminados; o por la degradación de compuestos con dobles enlaces conjugados a grupos carbonilo.Estas reacciones conducen a la formación de polímeros oscuros que en algunos casos pueden ser deseables (aromas cárnicos sintéticos), pero que en la mayoría de casos con llevan alteraciones organolépticas y pérdidas del valor nutritivo de los alimentos afectados. La velocidad de oscurecimiento no enzimático tiene un máximo a valores de aw = 0,60 - 0,70Existen cuatro rutas principales para el pardeamiento no enzimático, si bien, la química de estas reacciones está relacionada con la reacción de Maillard:- Reacción de Maillard- Oxidación del ácido ascórbico- Peroxidación de lípidos- Caramelización a alta temperaturaLa reacción de Maillard es el resultado de productos reductores, primariamente azúcares, que reaccionan con proteínas o con grupos amino libres. Esta reacción cambia tanto las propiedades químicas como fisiológicas de las proteínas. En general la acumulación de pigmentos de color marrón indica que la reacción se ha producido en alimentos que contienen hidratos de carbono y proteínas. En la industria láctea se emplea como indicador de un procesado térmico excesivo La reacción de Maillard avanzada puede seguir cinco rutas, dependiendo de las condiciones ambientales, del pH y la temperatura.La oxidación del ácido ascórbico (vitamina C) es catalizada por el pH bajo y temperaturas elevadas. Los productos de descomposición resultantes de la oxidación del ácido ascórbico causan una coloración marrón, y la pérdida de valor nutritivo.El ácido ascórbico se somete a una reacción química similar a la de los azúcares, salvo que los aminoácidos no son necesarios para el pardeamiento. El ácido ascórbico es muy reactivo, se degrada a través de dos rutas, las cuales permiten la formación de intermediaros de dicarbonil y por este motivo forman productos de pardeamiento. La peroxidación de los lípidos es debida a la acción del oxígeno y las especies reactivas del oxígeno sobre los ácidos grasos, especialmente en los ácidos grasos no saturados.Estos se oxidan para formar aldehídos y cetonas que entonces reaccionan con los aminoácidos para forman pigmentos pardos, como en la reacción de Maillard.La caramelización es la reacción de pardeamiento de los azúcares que son calentados por encima de su punto de fusión en ausencia de proteínas o aminoácidos. Esta se ve favorecida por condiciones alcalinas o ácidas y se usa para la coloración comercial de caramelos y para obtener flavores. La caramelización puede ser conveniente o perjudicial para la calidad de un producto alimentario, y se puede prevenir evitando elproceso a alta temperatura y almacenando a bajas temperaturas.

4. MATERIALES Y REACTIVOS:MATERIALES Y EQUIPOS:

•Beaker de 1000 ml

•Probeta de 50 ml

•Tubos de ensayos

•Rallador,

•Placas de petri

•Termómetro

•Cocina

•Sartén con mango

•Aceite

•Papas medianas

•Cebollas

•Cuchillos

•Tablas.

REACTIVOS:Solución de sacarosa y glucosa al 1 % p/v

Solución de glucosa al 1 % p/v

Solución de sulfito de sodio al 1 % p/v

Cloruro de sodio (NaCl)

.5. MÉTODOS5

.1. PARDEAMIENTO DE LAS PAPAS FRITAS. REACCIÓN DE MAILLARD1.Se colocó en un beaker 600 mL. de agua y se llevó a fuego medio.

2.Se lavó, peló y cortó una papa en tiras delgadas y se sumergió en agua hirviendo durante 1 min.

3.Se dividió las papas en tres grupos y se colocó en remojo por una hora en las siguientes soluciones:a.Agua destiladab.Glucosa al 1 % p/v.c.Sacarosa al 1 % p/v.

4.Finalmente, los tres grupos de papas fueron fritas.

1.Se lavó y peló 2 papas.
Se ralló por el lado grueso del rallador.

2.Se dividió las papas en dos grupos:

a.Grupo A: Se escaldó en agua a 90 ºC por 1 min. Se dejó escurrir y se sometió a deshidratación. Se coloó la muestra en una placa petri y se llevó al horno por 30 mín.

b.Grupo

B: Se sumerjió en una solución de Sulfito de sodio al 1% por 10 min. Se escurrió y se sometió a deshidratación. Se coloó la muestra en una placa petri y se llevó al horno por 30 min.3.Se comparó y analizó los resultados obtenidos.

5.3. CARAMELIZACIÓN1.Se tomó tres (3) vasos de aproximadamente 1 L de capacidad y se realizó las siguientes preparaciones:

a.Vaso 1: Se colocó 50 gramos de sacarosa y 100 ml. de agua.b.Vaso

2: Se colocó 50 gr. de glucosa y 100 ml. de aguac.Vaso

3: Se colocó 50 gr. de sacarosa más 10 gr. de sal y 120 ml. de agua.2.Se colocó en el fuego los tres (3) vasos a fuego medio, al mismo tiempo.

3.Cada 5 min. se tomó una muestra del caramelo y se extendió sobre una placa petri. Se anotaron las observaciones en la tabla N° 14.Se continuó calentando solo el vaso 3 hasta que se produjo un olor a azúcar quemada (resultado una coloración marrón oscuro) y se dejó enfriar.

resultados de la prueba de pardeamientose realizaron estas pruebas para determinar el pardeamiento en diferentes frutas donde se realizaron estas pruebas con agua con sal,bicarbonato,acido citrico , vitamina C y al ambiente. cuyos resultados fueron los sigientes la primera en pardearce fue la de ambiente, la segunda fue la de solo agua ,la tercera fue la de bicarbonato, la cuarta agua con sal luego se licuo la papa y se pasaron a los tubos de ensayo a diferentes temperaturas para lograr determinar a que temperatura se pardea mas rapido se realizaron con temperatuaras de 40,60y 80ºC don de se observo que a una temperatua mas alta se pardea mas rapido y a menor temperatura se baja no se pardea tan rapido

frutas y verduras

FRUTAS

Las frutas pertenecen a los carbohidratos, los cuales son formados por las plantas verdes, en el proceso de fotosíntesis: la planta con la ayuda de un pigmento verde denominado clorofila, toma parte en este proceso llamado fotosíntesis , por el cual, el dióxido de carbono, Co2, con la ayuda de la luz solar, es unido con agua para formar azúcar. Por tanto las plantas forman azúcares a través de tres gases: carbón, oxígeno e hidrógeno.El oxígeno y el hidrógeno en proporciones para formar agua, son tomados del agua en el suelo. El carbón es tomado del dióxido de carbono del aire. A través de estos gases o a través de este fluido y gas, la planta sintetiza azúcar, cosa que el animal no puede hacer.El azúcar es el más importante constructor de materia en el reino vegetal. A través de los azúcares las plantas construyen sus raíces, ramas, flores, frutas y semillas. Estos azúcares son los carbohidratos que se pueden clasificar en:Monosacáridos: Formados por una molécula simple de carbohidrato. Pueden ser utilizados por el cuerpo directamente. No requieren digestión. Ejemplo de monosacáridos: las frutas, verduras, néctar de las flores, etc.Disacáridos: Formados por dos moléculas de carbohidrato. Deben ser hidrolizados, descompuestos a monosacáridos para poder utilizarse. Ejemplo de disacáridos: lactosa, el azúcar de la leche.Polisacáridos: Están formados por miles de moléculas de carbohidrato. No pueden ser directamente utilizados por el cuerpo, deben ser descompuestos en monosacáridos. Ejemplo de polisacáridos: Almidón (Patata, arroz, trigo, centeno, maíz), celulosa, etc. El cuerpo sólo pude utilizar azúcar simple, de una sóla molécula, es decir, monosacárido, por esa razón tanto los disacáridos como los polisacáridos deben ser descompuestos primero a monosacáridos para que el cuerpo pueda utilizarlos. El azúcar de los carbohidratos, de las frutas, es vital para tu cuerpo porque: el azúcar de las frutas el cuerpo lo transforma en glucosa, las cual nos suministra energía rápidamente, suministra energía para: los músculos, sistema central nervioso, el cerebro, funciones y células del cuerpo.

Clasificación de la fruta
Según como sea la semilla que contenga el fruto, las frutas se clasifican en:
Frutas de hueso o carozo: son aquellas que tienen una semilla grande y de cáscara dura, como el albaricoque o el melocotón.
Frutas de pepita o pomaceas: son las frutas que tienen varias semillas pequeñas y de cáscara menos dura como la pera y la manzana.-
Fruta de grano: son aquellas frutas que tienen infinidad de minúsculas semillas como el higo.
Según como sea el tiempo desde su recolección, la fruta se clasifica en:
Fruta fresca, si el consumo se realiza inmediatamente o a los pocos días de su cosecha, de forma directa, sin ningún tipo preparación o cocinado.
Fruta seca o fruta pasa: es la fruta que tras un proceso de desecación se puede consumir a los meses, e incluso años después de su recolección como las pasas o los orejones.
Otros grupos de fruta comprenden:
Fruta cítrica como la lima y la naranja.
Fruta tropical como la banana, coco, kiwi y piña.
Fruta del bosque como las frambuesas, zarzamoras y endrinas.
Fruto seco como las almendras, nueces y castañas.
Las uvas, fruta mediterránea obtenida de la vid.
Según como se produzca el proceso de maduración de la fruta, se clasifican en frutas climatéricas y no climatéricas. En la maduración de las frutas se produce un proceso acelerado de respiración dependiente de oxígeno. Esta respiración acelerada se denomina subida climatérica y sirve para clasificar a las frutas en dos grandes grupos:
Frutas climatéricas: son las que sufren bruscamente la subida climatérica. Entre las frutas climatéricas tenemos: manzana, pera, plátano, melocotón, albaricoque y chirimoya. Estas frutas sufren una maduración brusca y grandes cambios de color, textura y composición. Normalmente se recolectan en estado preclimatérico, y se almacenan en condiciones controladas para que la maduración no tenga lugar hasta el momento de sacarlas al mercado.
Frutas no climatéricas: son las que presentan una subida climatérica lentamente y de forma atenuada. Entre las no climatéricas tenemos: naranja, limón, mandarina, piña, uva, melón y fresa. Estas frutas maduran de forma lenta y no tienen cambios bruscos en su aspecto y composición. Presentan mayor contenido de almidón. La recolección se hace después de la maduración porque si se hace cuando están verdes luego no maduran, solo se ponen blandas.

Composición de la fruta

La composición química de las frutas depende sobre todo del tipo de fruta y de su grado de maduración.
Agua: Más del 80% y hasta el 90% de la composición de la fruta es agua. Debido a este alto porcentaje de agua y a los aromas de su composición, la fruta es muy refrescante.
Glúcidos: Entre el 5% y el 18% de la fruta está formado por carbohidratos. El contenido puede variar desde un 20% en el plátano hasta un 5% en el melón, sandía y fresas. Las demás frutas tienen un valor medio de un 10%. El contenido en glúcidos puede variar según la especie y también según la época de recolección. Los carbohidratos son generalmente azúcares simples como fructosa, sacarosa y glucosa, azúcares de fácil digestión y rápida absorción. En la fruta poco madura nos encontramos, almidón, sobre todo en el plátano que con la maduración se convierte en azúcares simples.
Fibra: Aproximadamente el 2% de la fruta es fibra dietética. Los componentes de la fibra vegetal que nos podemos encontrar en las frutas son principalmente pectinas y hemicelulosa. La piel de la fruta es la que posee mayor concentración de fibra, pero también es donde nos podemos encontrar con algunos contaminantes como restos de insecticidas, que son difíciles de eliminar si no es con el pelado de la fruta. La fibra soluble o gelificante como las pectinas forman con el agua mezclas viscosas. El grado de viscosidad depende de la fruta de la que proceda y del grado de maduración. Las pectinas desempeñan por lo tanto un papel muy importante en la consistencia de la fruta.
Vitaminas: Como los carotenos, vitamina C, vitaminas del grupo B. Según el contenido en vitaminas podemos hacer dos grandes grupos de frutas:
Ricas en vitamina C: contienen 50 mg/100. Entre estas frutas se encuentran los cítricos, también el melón, las fresas y el kiwi.
Ricas en vitamina A: Son ricas en carotenos, como los albaricoques, melocotón y ciruelas.
Sales minerales: Al igual que las verduras, las frutas son ricas en potasio, magnesio, hierro y calcio. Las sales minerales son siempre importantes pero sobre todo durante el crecimiento para la osificación. El mineral más importante es el potasio. Las que son más ricas en potasio son las frutas de hueso como el albaricoque, cereza, ciruela, melocotón, etc.
Valor calórico: El valor calórico vendrá determinado por su concentración en azúcares, oscilando entre 30-80 Kcal/100g. Como excepción tenemos frutas [grasagrasas] como el aguacate que posee un 16% de lípidos y el coco que llega a tener hasta un 60%. El aguacate contiene ácido oleico que es un ácido graso monoinsaturado, pero el coco es rico en grasas saturadas como el ácido palmítico. Al tener un alto valor lipídico tienen un alto valor energético de hasta 200 Kilocalorías/100gramos. Pero la mayoría de las frutas son hipocalóricas con respecto a su peso.
Proteínas y grasas: Los compuestos nitrogenados como las proteínas y los lípidos son escasos en la parte comestible de las frutas, aunque son importantes en las semillas de algunas de ellas. Así el contenido de grasa puede oscilar entre 0,1 y 0,5%, mientras que las proteínas puede estar entre 0,1 y 1,5%.
Aromas y pigmentos: La fruta contiene ácidos y otras sustancias aromáticas que junto al gran contenido de agua de la fruta hace que ésta sea refrescante. El sabor de cada fruta vendrá determinado por su contenido en ácidos, azúcares y otras sustancias aromáticas. El [ácido málico] predomina en la manzana, el ácido cítrico en naranjas, limones y mandarinas y el ácido tartárico en la uva. Por lo tanto los colorantes, los aromas y los componentes fénolicos astringentes aunque se encuentran en muy bajas concentraciones, influyen de manera crucial en la aceptación organoléptica de las frutas

VERDURAS

Las verduras son hortalizas cuya parte comestible son los órganos verdes de la planta, como los tallos, las hojas, etc. y que forman parte de la alimentación humana.
El vocablo verdura es más 'popular' que 'científico', su significado varía de una cultura a otra. Desde un punto de vista culinario las plantas comestibles que poseen un sabor no-dulce (salvo algunas excepciones) se consideran verduras.
La producción comercial de verduras es una rama de la horticultura denominada olericultura.Por su parte comestible Se pueden clasificar las diferentes verduras por la parte de la planta dedicada a la alimentación o que es comestible. Así, las verduras normalmente proceden de:
Bulbos: ajos, cebollas, colirrábanos, hinojoojo seco
Brotes: alfalfa
Fruto: berenjena, calabacín, calabaza,pepino, pimiento, tomate
Hoja: acedera, acelga, apio, borraja, cardo, cualquier variedad de col, escarola, espinaca, lechuga
Inflorescencia: alcachofa, brócoli, coliflor
Raíz: nabo, rábano, zanahoria, yuca
Semillas: guisante, habas, judía verde
Tallo: puerro, espárrago
Tubérculo: patatas[2] (papas), camote (batatas), ñame.

Por su contenido en hidratos de carbono Dependiendo del contenido en hidratos de carbono existen tres grupos de verduras:
Grupo A (apenas)
espinaca, berenjena, col, lechuga, pimiento, tomate y calabacín.
Grupo B (hasta el 10% de hidratos de carbono)
alcachofas, cebollas, nabos, puerros, calabazas, zanahorias y remolacha.
Grupo C (hasta un 20%)
batatas, patatas y maíz tierno.

Colores de las verdura

El color de las verduras indica el contenido de alguna sustancia característica, lo habitual es que predomine el color verde debido a la presencia de un pigmento natural verde denominado clorofila. La clorofila se puede ver afectada fácilmente por el pH de las sustancias de la planta y por esta razón puede variar el color desde el verde oliva que revela la existencia de medios ácidos hasta el verde brillante de los medios alcalinos. (Es lo que ocurre al cocinar guisantes y judías verdes con un poco de bicarbonato que se logran colores más brillantes). Algunos de los ácidos presentes en las verduras se liberan durante la cocción, particularmente si se cuecen sin la tapadera.
Si se observan otros colores como el amarillo/naranja en frutas o verduras se debe a la presencia de carotenoides, que se ven afectados igualmente por los procesos de cocinado o de cambios en el pH.
El rojo/azul de algunas frutas y verduras (como los zarzamoras y remolachas) se deben a la presencia de una sustancia química natural denominada antocianina, pigmento natural sensible a los cambios de pH. Cuando el pH es neutro, los pigmentos son de color púrpura, al llegar a ácido, se ponen de color rojo, y al llegar a un valor alcalino, azul. Todos estos pigmentos son muy solubles en agua.

analisis para frutas y verduras

MEDIDAS FISICO-QUIMICAS

Los indicadores físico-químicos utilizados son la firmeza, la acidez, la colorimetría, la medición de sólidos solubles y el índice de almidón. Salvo la colorimetría, todos ellos requieren la destrucción de la muestra.

FIRMEZA.
Este instrumento proporciona un índice para la determinación del periodo más oportuno para recoger la fruta y una ayuda durante la conservación frigorífica a través del control de la marcha de la maduración (enternecimiento de la pulpa)Para medir la dureza de una fruta disponemos de dos instrumentos diferenciados:
Penetrómetro, para aquellas frutas "duras" como peras, manzanas, aguacates, etc.

Durómetro. Medidor de dureza no destructivo para frutas "blandas" que no se deben atravesar. (Tomate.Cereza, Ciruela, Uva, Pulpa de Melón)

Durómetro. Medidor de dureza no destructivo para frutas "blandas" que no se deben atravesar. (Tomate.Cereza, Ciruela, Uva, Pulpa de Melón)
Características comunes: Precisión: +/- 1% de la escala total a temperatura de 20ºCAccesorios incluidos: Puntas, lámina de corte y cuchillo, todo en acero inoxLectura del índice en kilogramos y en librasModelos disponibles:Penetrometro 0-13 Kg. Peras, Manzanas, Melocotones, etc.- Escala: 0-13 Kg. (0-29 lb)- Puntales: 2 de 8 y 11 mm.Penetrometro 0-5 Kg. Fruta blanda..- Escala: 0-5 Kg. (0-12 lb)- Puntales: 2 de 8 y 11 mm

ANALISIS DE SÓLIDOS SOLUBLES
La técnica mas común de medición de este parámetro, basada en la refractometría, requiere de instrumentos relativamente baratos, aunque las medidas no se pueden realizar en campo comodamente.
1 licuadora y un cuchillo
1 vaso de precipitados de 250 ml
1 pipeta pasteur
1 refractometro

Descripción:
Determina al instante el porcentaje de azúcar y sólidos solubles en alimentos procesados como por ejemplo Helados, Ketchup y productos similares.A) Escala Brix Rango 60 a 92 % División 0,1 Exactitud ± 0,1 Punto regulación 60,0B) Escala Indice refractivo Rango 1.4400 a 1.5230 División 0.0001 Exactitud 0.0003 Punto regulación 1.4419
Nota: Se puede seleccionar fácilmente de las 2 escalas, la mas conveniente para su actividad.
Marca Ludwig Representa Asesora Importa Exporta y Distribuye Claus L. Scheitler
Aplicaciones:Para su mayor facilidad y poder seleccionar el Refractómetro adecuado a sus necesidades, a continuación suministramos la información aproximada del índice Brix de productos que podrá controlar con este Refractómetro

ANALISIS DE ACIDEZ

Para hacer este análisis se ha utilizado el siguiente material:
•1licuadora
•Vasos de precipitados de 250 ml y 100 ml
•2 pipetas pasteur
•1bureta de 50 ml
•Hidroxido de sodio 0.1 N

•Phmetro

pHimetros son usadas para determinar el nivel de acidez y alcalinidad. Son tan precisos permitir el uso con soluciones fuentes de la prensa pero tan barato para usar en el trabajo o en la casa para medir el acidez de agua bebiendo, acuarios de pescas tropicales y piscinas.Para probar acidez de la tierra de un jardín, mezcla dos partes de agua distillado con un parte de tierra, esperar la asenta de los sólidos y hace medida de la solución arriba.
Conductimetros miden el nivel de sólidos disueltos para determinar la fuerza de una solución.Todos los medidores son duros, tamaño de bolsillo que se usan pilas incluidas para poder. Se use directamente en la solución sin la necesidad sacar una muestra.Pide información sobre modelos para uso en laboratorios y otros aplicaciones profesionales.

COLORIMETRIA

El colorímetro es un aparato basado en la ley de absorción de la luz habitualmente conocida como de "Lambert-Beer". En realidad, estos dos autores nunca llegaron a colaborar puesto que un siglo separa el nacimiento de cada uno. Johann Heinrich Lambert (1728-1777) realizó sus principales contribuciones en el campo de la matemática y la física y publicó en 1760 un libro titulado Photometria, en el que señalaba la variación de la intensidad luminosa al atravesar un rayo de luz un número "m" de capas de cristal podía considerarse como una relación exponencial, con un valor característico ("n") para cada cristal. En 1852, August Beer (1825-1863) señaló que esta ley era aplicable a soluciones con diversa concentración y definió el coeficiente de absorción, con lo que sentó las bases de la fórmula que sigue siendo utilizada actualmente:

ln(I/Io) = -kcd donde k= coeficiente de absorción molecular, característico de la sustancia absorbente para la luz de una determinada frecuencia. c= concentración molecular de la disolución d= espesor de la capa absorbente o distancia recorrida por el rayo luminoso Esta propiedad comenzó a ser utilizada con fines analíticos gracias a los trabajos de Bunsen, Roscoe y Bahr, entre otros. El colorímetro más antiguo de la colección de la Universidad de Valencia es semejante al propuesto en 1870 por Jules Duboscq (1817-1886), un fabricante de instrumentos ópticos de París. Es un buen ejemplo de lo que Gaston Bacherlard denominaba “theorèmes réifiés” para hacer referencia a los instrumentos científicos. Dado que su forma y sus características muestran claramente las bases teóricas de su funcionamiento, este tipo de instrumentos resulta particularmente adecuados para ser empleados en la enseñanza, por ejemplo, en el estudio de las leyes de la colorimetría .