frutas y verduras

FRUTAS

Las frutas pertenecen a los carbohidratos, los cuales son formados por las plantas verdes, en el proceso de fotosíntesis: la planta con la ayuda de un pigmento verde denominado clorofila, toma parte en este proceso llamado fotosíntesis , por el cual, el dióxido de carbono, Co2, con la ayuda de la luz solar, es unido con agua para formar azúcar. Por tanto las plantas forman azúcares a través de tres gases: carbón, oxígeno e hidrógeno.El oxígeno y el hidrógeno en proporciones para formar agua, son tomados del agua en el suelo. El carbón es tomado del dióxido de carbono del aire. A través de estos gases o a través de este fluido y gas, la planta sintetiza azúcar, cosa que el animal no puede hacer.El azúcar es el más importante constructor de materia en el reino vegetal. A través de los azúcares las plantas construyen sus raíces, ramas, flores, frutas y semillas. Estos azúcares son los carbohidratos que se pueden clasificar en:Monosacáridos: Formados por una molécula simple de carbohidrato. Pueden ser utilizados por el cuerpo directamente. No requieren digestión. Ejemplo de monosacáridos: las frutas, verduras, néctar de las flores, etc.Disacáridos: Formados por dos moléculas de carbohidrato. Deben ser hidrolizados, descompuestos a monosacáridos para poder utilizarse. Ejemplo de disacáridos: lactosa, el azúcar de la leche.Polisacáridos: Están formados por miles de moléculas de carbohidrato. No pueden ser directamente utilizados por el cuerpo, deben ser descompuestos en monosacáridos. Ejemplo de polisacáridos: Almidón (Patata, arroz, trigo, centeno, maíz), celulosa, etc. El cuerpo sólo pude utilizar azúcar simple, de una sóla molécula, es decir, monosacárido, por esa razón tanto los disacáridos como los polisacáridos deben ser descompuestos primero a monosacáridos para que el cuerpo pueda utilizarlos. El azúcar de los carbohidratos, de las frutas, es vital para tu cuerpo porque: el azúcar de las frutas el cuerpo lo transforma en glucosa, las cual nos suministra energía rápidamente, suministra energía para: los músculos, sistema central nervioso, el cerebro, funciones y células del cuerpo.

Clasificación de la fruta
Según como sea la semilla que contenga el fruto, las frutas se clasifican en:
Frutas de hueso o carozo: son aquellas que tienen una semilla grande y de cáscara dura, como el albaricoque o el melocotón.
Frutas de pepita o pomaceas: son las frutas que tienen varias semillas pequeñas y de cáscara menos dura como la pera y la manzana.-
Fruta de grano: son aquellas frutas que tienen infinidad de minúsculas semillas como el higo.
Según como sea el tiempo desde su recolección, la fruta se clasifica en:
Fruta fresca, si el consumo se realiza inmediatamente o a los pocos días de su cosecha, de forma directa, sin ningún tipo preparación o cocinado.
Fruta seca o fruta pasa: es la fruta que tras un proceso de desecación se puede consumir a los meses, e incluso años después de su recolección como las pasas o los orejones.
Otros grupos de fruta comprenden:
Fruta cítrica como la lima y la naranja.
Fruta tropical como la banana, coco, kiwi y piña.
Fruta del bosque como las frambuesas, zarzamoras y endrinas.
Fruto seco como las almendras, nueces y castañas.
Las uvas, fruta mediterránea obtenida de la vid.
Según como se produzca el proceso de maduración de la fruta, se clasifican en frutas climatéricas y no climatéricas. En la maduración de las frutas se produce un proceso acelerado de respiración dependiente de oxígeno. Esta respiración acelerada se denomina subida climatérica y sirve para clasificar a las frutas en dos grandes grupos:
Frutas climatéricas: son las que sufren bruscamente la subida climatérica. Entre las frutas climatéricas tenemos: manzana, pera, plátano, melocotón, albaricoque y chirimoya. Estas frutas sufren una maduración brusca y grandes cambios de color, textura y composición. Normalmente se recolectan en estado preclimatérico, y se almacenan en condiciones controladas para que la maduración no tenga lugar hasta el momento de sacarlas al mercado.
Frutas no climatéricas: son las que presentan una subida climatérica lentamente y de forma atenuada. Entre las no climatéricas tenemos: naranja, limón, mandarina, piña, uva, melón y fresa. Estas frutas maduran de forma lenta y no tienen cambios bruscos en su aspecto y composición. Presentan mayor contenido de almidón. La recolección se hace después de la maduración porque si se hace cuando están verdes luego no maduran, solo se ponen blandas.

Composición de la fruta

La composición química de las frutas depende sobre todo del tipo de fruta y de su grado de maduración.
Agua: Más del 80% y hasta el 90% de la composición de la fruta es agua. Debido a este alto porcentaje de agua y a los aromas de su composición, la fruta es muy refrescante.
Glúcidos: Entre el 5% y el 18% de la fruta está formado por carbohidratos. El contenido puede variar desde un 20% en el plátano hasta un 5% en el melón, sandía y fresas. Las demás frutas tienen un valor medio de un 10%. El contenido en glúcidos puede variar según la especie y también según la época de recolección. Los carbohidratos son generalmente azúcares simples como fructosa, sacarosa y glucosa, azúcares de fácil digestión y rápida absorción. En la fruta poco madura nos encontramos, almidón, sobre todo en el plátano que con la maduración se convierte en azúcares simples.
Fibra: Aproximadamente el 2% de la fruta es fibra dietética. Los componentes de la fibra vegetal que nos podemos encontrar en las frutas son principalmente pectinas y hemicelulosa. La piel de la fruta es la que posee mayor concentración de fibra, pero también es donde nos podemos encontrar con algunos contaminantes como restos de insecticidas, que son difíciles de eliminar si no es con el pelado de la fruta. La fibra soluble o gelificante como las pectinas forman con el agua mezclas viscosas. El grado de viscosidad depende de la fruta de la que proceda y del grado de maduración. Las pectinas desempeñan por lo tanto un papel muy importante en la consistencia de la fruta.
Vitaminas: Como los carotenos, vitamina C, vitaminas del grupo B. Según el contenido en vitaminas podemos hacer dos grandes grupos de frutas:
Ricas en vitamina C: contienen 50 mg/100. Entre estas frutas se encuentran los cítricos, también el melón, las fresas y el kiwi.
Ricas en vitamina A: Son ricas en carotenos, como los albaricoques, melocotón y ciruelas.
Sales minerales: Al igual que las verduras, las frutas son ricas en potasio, magnesio, hierro y calcio. Las sales minerales son siempre importantes pero sobre todo durante el crecimiento para la osificación. El mineral más importante es el potasio. Las que son más ricas en potasio son las frutas de hueso como el albaricoque, cereza, ciruela, melocotón, etc.
Valor calórico: El valor calórico vendrá determinado por su concentración en azúcares, oscilando entre 30-80 Kcal/100g. Como excepción tenemos frutas [grasagrasas] como el aguacate que posee un 16% de lípidos y el coco que llega a tener hasta un 60%. El aguacate contiene ácido oleico que es un ácido graso monoinsaturado, pero el coco es rico en grasas saturadas como el ácido palmítico. Al tener un alto valor lipídico tienen un alto valor energético de hasta 200 Kilocalorías/100gramos. Pero la mayoría de las frutas son hipocalóricas con respecto a su peso.
Proteínas y grasas: Los compuestos nitrogenados como las proteínas y los lípidos son escasos en la parte comestible de las frutas, aunque son importantes en las semillas de algunas de ellas. Así el contenido de grasa puede oscilar entre 0,1 y 0,5%, mientras que las proteínas puede estar entre 0,1 y 1,5%.
Aromas y pigmentos: La fruta contiene ácidos y otras sustancias aromáticas que junto al gran contenido de agua de la fruta hace que ésta sea refrescante. El sabor de cada fruta vendrá determinado por su contenido en ácidos, azúcares y otras sustancias aromáticas. El [ácido málico] predomina en la manzana, el ácido cítrico en naranjas, limones y mandarinas y el ácido tartárico en la uva. Por lo tanto los colorantes, los aromas y los componentes fénolicos astringentes aunque se encuentran en muy bajas concentraciones, influyen de manera crucial en la aceptación organoléptica de las frutas

VERDURAS

Las verduras son hortalizas cuya parte comestible son los órganos verdes de la planta, como los tallos, las hojas, etc. y que forman parte de la alimentación humana.
El vocablo verdura es más 'popular' que 'científico', su significado varía de una cultura a otra. Desde un punto de vista culinario las plantas comestibles que poseen un sabor no-dulce (salvo algunas excepciones) se consideran verduras.
La producción comercial de verduras es una rama de la horticultura denominada olericultura.Por su parte comestible Se pueden clasificar las diferentes verduras por la parte de la planta dedicada a la alimentación o que es comestible. Así, las verduras normalmente proceden de:
Bulbos: ajos, cebollas, colirrábanos, hinojoojo seco
Brotes: alfalfa
Fruto: berenjena, calabacín, calabaza,pepino, pimiento, tomate
Hoja: acedera, acelga, apio, borraja, cardo, cualquier variedad de col, escarola, espinaca, lechuga
Inflorescencia: alcachofa, brócoli, coliflor
Raíz: nabo, rábano, zanahoria, yuca
Semillas: guisante, habas, judía verde
Tallo: puerro, espárrago
Tubérculo: patatas[2] (papas), camote (batatas), ñame.

Por su contenido en hidratos de carbono Dependiendo del contenido en hidratos de carbono existen tres grupos de verduras:
Grupo A (apenas)
espinaca, berenjena, col, lechuga, pimiento, tomate y calabacín.
Grupo B (hasta el 10% de hidratos de carbono)
alcachofas, cebollas, nabos, puerros, calabazas, zanahorias y remolacha.
Grupo C (hasta un 20%)
batatas, patatas y maíz tierno.

Colores de las verdura

El color de las verduras indica el contenido de alguna sustancia característica, lo habitual es que predomine el color verde debido a la presencia de un pigmento natural verde denominado clorofila. La clorofila se puede ver afectada fácilmente por el pH de las sustancias de la planta y por esta razón puede variar el color desde el verde oliva que revela la existencia de medios ácidos hasta el verde brillante de los medios alcalinos. (Es lo que ocurre al cocinar guisantes y judías verdes con un poco de bicarbonato que se logran colores más brillantes). Algunos de los ácidos presentes en las verduras se liberan durante la cocción, particularmente si se cuecen sin la tapadera.
Si se observan otros colores como el amarillo/naranja en frutas o verduras se debe a la presencia de carotenoides, que se ven afectados igualmente por los procesos de cocinado o de cambios en el pH.
El rojo/azul de algunas frutas y verduras (como los zarzamoras y remolachas) se deben a la presencia de una sustancia química natural denominada antocianina, pigmento natural sensible a los cambios de pH. Cuando el pH es neutro, los pigmentos son de color púrpura, al llegar a ácido, se ponen de color rojo, y al llegar a un valor alcalino, azul. Todos estos pigmentos son muy solubles en agua.