PARDEAMIENTO

La reacción de Maillard (técnicamente: glucosilación no enzimática de proteínas) se trata de un conjunto complejo de reacciones químicas que se producen entre las proteínas y los azúcares reductores que se dan al calentar (no es necesario que sea a temperaturas muy altas) los alimentos o mezclas similares, como por ejemplo una pasta. Se trata básicamente de una especie de caramelización de los alimentos, es la misma reacción la que colorea de marrón la costra de la carne mientras se cocina al horno. Los productos mayoritarios de estas reacciones son moléculas cíclicas y policíclicas, que aportan sabor y aroma a los alimentos, aunque también pueden ser cancerígenas.

Generalmente, el pardeamiento no enzimático es el resultado de reacciones originadas por las condensaciones entre compuestos carbonilos y aminados; o por la degradación de compuestos con dobles enlaces conjugados a grupos carbonilo.Estas reacciones conducen a la formación de polímeros oscuros que en algunos casos pueden ser deseables (aromas cárnicos sintéticos), pero que en la mayoría de casos con llevan alteraciones organolépticas y pérdidas del valor nutritivo de los alimentos afectados. La velocidad de oscurecimiento no enzimático tiene un máximo a valores de aw = 0,60 - 0,70Existen cuatro rutas principales para el pardeamiento no enzimático, si bien, la química de estas reacciones está relacionada con la reacción de Maillard:- Reacción de Maillard- Oxidación del ácido ascórbico- Peroxidación de lípidos- Caramelización a alta temperaturaLa reacción de Maillard es el resultado de productos reductores, primariamente azúcares, que reaccionan con proteínas o con grupos amino libres. Esta reacción cambia tanto las propiedades químicas como fisiológicas de las proteínas. En general la acumulación de pigmentos de color marrón indica que la reacción se ha producido en alimentos que contienen hidratos de carbono y proteínas. En la industria láctea se emplea como indicador de un procesado térmico excesivo La reacción de Maillard avanzada puede seguir cinco rutas, dependiendo de las condiciones ambientales, del pH y la temperatura.La oxidación del ácido ascórbico (vitamina C) es catalizada por el pH bajo y temperaturas elevadas. Los productos de descomposición resultantes de la oxidación del ácido ascórbico causan una coloración marrón, y la pérdida de valor nutritivo.El ácido ascórbico se somete a una reacción química similar a la de los azúcares, salvo que los aminoácidos no son necesarios para el pardeamiento. El ácido ascórbico es muy reactivo, se degrada a través de dos rutas, las cuales permiten la formación de intermediaros de dicarbonil y por este motivo forman productos de pardeamiento. La peroxidación de los lípidos es debida a la acción del oxígeno y las especies reactivas del oxígeno sobre los ácidos grasos, especialmente en los ácidos grasos no saturados.Estos se oxidan para formar aldehídos y cetonas que entonces reaccionan con los aminoácidos para forman pigmentos pardos, como en la reacción de Maillard.La caramelización es la reacción de pardeamiento de los azúcares que son calentados por encima de su punto de fusión en ausencia de proteínas o aminoácidos. Esta se ve favorecida por condiciones alcalinas o ácidas y se usa para la coloración comercial de caramelos y para obtener flavores. La caramelización puede ser conveniente o perjudicial para la calidad de un producto alimentario, y se puede prevenir evitando elproceso a alta temperatura y almacenando a bajas temperaturas.

4. MATERIALES Y REACTIVOS:MATERIALES Y EQUIPOS:

•Beaker de 1000 ml

•Probeta de 50 ml

•Tubos de ensayos

•Rallador,

•Placas de petri

•Termómetro

•Cocina

•Sartén con mango

•Aceite

•Papas medianas

•Cebollas

•Cuchillos

•Tablas.

REACTIVOS:Solución de sacarosa y glucosa al 1 % p/v

Solución de glucosa al 1 % p/v

Solución de sulfito de sodio al 1 % p/v

Cloruro de sodio (NaCl)

.5. MÉTODOS5

.1. PARDEAMIENTO DE LAS PAPAS FRITAS. REACCIÓN DE MAILLARD1.Se colocó en un beaker 600 mL. de agua y se llevó a fuego medio.

2.Se lavó, peló y cortó una papa en tiras delgadas y se sumergió en agua hirviendo durante 1 min.

3.Se dividió las papas en tres grupos y se colocó en remojo por una hora en las siguientes soluciones:a.Agua destiladab.Glucosa al 1 % p/v.c.Sacarosa al 1 % p/v.

4.Finalmente, los tres grupos de papas fueron fritas.

1.Se lavó y peló 2 papas.
Se ralló por el lado grueso del rallador.

2.Se dividió las papas en dos grupos:

a.Grupo A: Se escaldó en agua a 90 ºC por 1 min. Se dejó escurrir y se sometió a deshidratación. Se coloó la muestra en una placa petri y se llevó al horno por 30 mín.

b.Grupo

B: Se sumerjió en una solución de Sulfito de sodio al 1% por 10 min. Se escurrió y se sometió a deshidratación. Se coloó la muestra en una placa petri y se llevó al horno por 30 min.3.Se comparó y analizó los resultados obtenidos.

5.3. CARAMELIZACIÓN1.Se tomó tres (3) vasos de aproximadamente 1 L de capacidad y se realizó las siguientes preparaciones:

a.Vaso 1: Se colocó 50 gramos de sacarosa y 100 ml. de agua.b.Vaso

2: Se colocó 50 gr. de glucosa y 100 ml. de aguac.Vaso

3: Se colocó 50 gr. de sacarosa más 10 gr. de sal y 120 ml. de agua.2.Se colocó en el fuego los tres (3) vasos a fuego medio, al mismo tiempo.

3.Cada 5 min. se tomó una muestra del caramelo y se extendió sobre una placa petri. Se anotaron las observaciones en la tabla N° 14.Se continuó calentando solo el vaso 3 hasta que se produjo un olor a azúcar quemada (resultado una coloración marrón oscuro) y se dejó enfriar.

resultados de la prueba de pardeamientose realizaron estas pruebas para determinar el pardeamiento en diferentes frutas donde se realizaron estas pruebas con agua con sal,bicarbonato,acido citrico , vitamina C y al ambiente. cuyos resultados fueron los sigientes la primera en pardearce fue la de ambiente, la segunda fue la de solo agua ,la tercera fue la de bicarbonato, la cuarta agua con sal luego se licuo la papa y se pasaron a los tubos de ensayo a diferentes temperaturas para lograr determinar a que temperatura se pardea mas rapido se realizaron con temperatuaras de 40,60y 80ºC don de se observo que a una temperatua mas alta se pardea mas rapido y a menor temperatura se baja no se pardea tan rapido